一、問(wèn)答題
1. 述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養特點(diǎn)?
答：
a、是我國人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%);
b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右);
c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
e、谷皮、谷胚無(wú)機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);
2. 奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養特點(diǎn)?
答：
(1)奶類(lèi)：
a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;
b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;
c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內乳酸菌生長(cháng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機鹽的吸收;
d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;
e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節有關(guān)。
(2)奶制品：
a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營(yíng)養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。
b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。
c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機鹽等其他營(yíng)養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長(cháng)途旅行者或野外工作者。
d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。
3. 幼兒膳食調配時(shí)應注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長(cháng)發(fā)育迅速增長(cháng)階段。根據營(yíng)養調查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。
a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。
b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。
c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調方法。既要保持營(yíng)養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。
e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。
二、論述題
1. 多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養上的意義有何區別?
答：攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會(huì )部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì )發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養狀況的評價(jià)。
答：
A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);
b、亞油酸是合成前列腺素的前體;
c、與膽固醇的代謝有關(guān)。
B、主要食物來(lái)源： 亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營(yíng)養狀況的評價(jià)：
a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱(chēng)為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ?四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著(zhù)增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類(lèi)的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。
3. *論述如何評價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量
答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營(yíng)養價(jià)值也相對越高，一般魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類(lèi)接近，因此營(yíng)養價(jià)值也較高，被稱(chēng)之為完全蛋白。 評價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿(mǎn)足機體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養價(jià)值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮) f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)
c、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫
d、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數/攝入蛋白質(zhì)克數
e、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì )影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。
3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
答：
(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用;
(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸;
(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;來(lái) |
