問(wèn)答題

　　1.如何從數量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值?

　　答：評價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的方法有：

　　a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿(mǎn)足機體的需要。

　　b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養價(jià)值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

　　c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)

　　d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈利用率= 生物價(jià)紫

　　f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數/攝入蛋白質(zhì)克數

　　g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì )影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。

　　2.何為氨基酸評分，其營(yíng)養意義有哪些?

　　答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。

　　因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。

　　3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

　　答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;

　　b、控制體重和減肥;

　　c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

　　d、預防結腸癌;

　　e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。

　　4. 熱能的消耗有哪些方面?

　　答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng))、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應)。

　　5. 維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么?

　　答：維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。

　　脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點(diǎn)：

　　a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;

　　b、大多數不能在體內合成，也不能大量?jì)Υ嬖诮M織中，必須經(jīng)常由食物供給;

　　c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;

　　d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著(zhù)十分重要的作用;

　　f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

　　g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

　　6. 影響鈣吸收的因素有哪些?

　　答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應升高;

　　b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;

　　c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;

　　d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

　　7. 缺鋅有什么表現?

　　答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現為生長(cháng)停滯。青少年除生長(cháng)停滯外，還會(huì )人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(cháng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

　　8. 人體需要的主要微量元素有哪些?

　　答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

　　9. 社區營(yíng)養的主要內容有哪些?

　　答：既包括限定區域內各種人群的營(yíng)養供應量、營(yíng)養狀況評價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要討論人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營(yíng)養教育、法制與行政干預等對居民營(yíng)養有制約作用的與自然科學(xué)相結合的社會(huì )條件、社會(huì )因素等問(wèn)題。主要從社會(huì )生活出發(fā)，著(zhù)眼社會(huì )人群總體，從營(yíng)養科學(xué)與社會(huì )條件、社會(huì )因素相結合，研究解決居民營(yíng)養問(wèn)題。

　　10. 膳食調查的主要方法是什么?

　　答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養素供給量的計算。

　　b、回顧詢(xún)問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調查、膳食史法。

　　c、稱(chēng)量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱(chēng)后做;2. 分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果，進(jìn)一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衛生調查。

　　d、化學(xué)分析法